| 《作り方》 |
| ① 豆は洗って倍量の水と一緒に鍋に入れ、約24～26時間水に浸す。 |
| 大豆によく水を吸わせておくと炊き上がりがやわらかくなる |
| ② ①の鍋に水を捨て、新たに水を入れ強火にかけて煮立ったらごく弱火にして、蓋をしたまま吹きこ |
| ② ぼれないよう3～4時間煮る。親指と小指でつまみ、簡単につぶれる程度にやわらかくなったら火 |
| ② からおろす。 |
| ③ 大豆を水切りする。煮汁は捨てないでおく。 |
| ④ ミートチョッパーや臼などを使って、煮豆をつぶす。 |
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| ⑤ 麹はバラバラにほぐし、分量の食塩を加えて均一に混ぜる。これを塩きりこうじという。 |
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| ⑥ 大豆に麹を加えよく混ぜ合わせる。混ぜれば徐々に柔らかくなるので、よく混ぜる。それでも |
| ⑥ 硬い時は、煮汁を加え調節する。 |
| ⑦ 容器の下に片手半分ぐらいの食塩をふり、⑥を少しずつおにぎり状にして、空気が入らないように |
| ⑦ 叩きつけてつめていく。 |
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| ⑧ 表面を平らにし、カビ防止の食塩をふりラップで覆う。 |
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| ⑨ 押しぶたをし重石をのせ蓋をし、上から通気性のないものかぶせ周りを紐でしっかりと結び涼しい所に置いて、1ヵ月くらいねかす。 |
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