| ① 豆は洗って倍量の水と一緒になべに入れ、約24時間から26時間浸す。 |
| ② ①の鍋の水を捨て、新たに水入れ強火にかけて煮立ったら弱火にして蓋をしたまま3～4時間煮る。 |
| ② 親指と小指でつまみ簡単につぶれる程度軟らかくなったら火から下ろす。 |
| ③ 大豆は水切りをする。煮汁は捨てないでおく。 |
| ④ ミートチョッパーや臼などを使って、煮豆をつぶす。 |
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（ミートチョッパーを使用）
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（臼を使用）
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| ⑤ 麹はバラバラにほぐし、分量の食塩を加えて均一に混ぜる。これを塩きりこうじという。 |
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（塩きりこうじ） |
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| ⑥ 大豆に麹を加えよく混ぜ合わせる。軟らかさが足らなければ煮汁を加え調節する。 |
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| ⑦ 容器の下に片手半分ぐらいの食塩をふり、⑥を少しずつおにぎり状にして、空気が入らないように叩きつめていく。 |
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| ⑧ 裏面を平らにし、カビ防止の食塩をふりラップで覆う。 |
| ⑨ 押しぶたをし重石をのせ蓋をし、上から通気性のないものかぶせ周りを紐でしっかりと結び涼しい所に置いて、1ヵ月くらいねかす。 |
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